国产拳交中国最勾魂的“油脂炸弹”，到底有多下饭？

国产拳交

猪油，统治了若干东谈主的童年？

入冬了。寒凉的空气里，东谈主的领路也愈发薄弱起来，越来越无法回击那些直白横蛮、能量充沛的食品。

比方一碗简肤浅单的猪油拌饭。

焖一锅米饭，不错硬少量儿，盛到碗里，点几滴酱油，舀一小勺猪油放在上头。趁热快拌，看那洁白如玉的油脂熔化在米饭的热度里，把一粒粒大米沁得油光水滑。香甜的气息四散出来，少顷间判辨掉你的一切费神，只想一勺勺把饭吃进肚里。吃饱了抹一抹嘴，脑子里只剩下一个念头：真香啊！

猪油洁白细密，难怪东谈主们常说好意思东谈主"肤如凝脂"。

图 / 图虫 · 创意，影相 /Star-dust

这么的一碗饭，未必是世界好多东谈主心底的"白蟾光"。而这碗饭的灵魂——猪油，更在整整极代东谈主的心里与"好意思味"两个字挂了钩。在食用油不那么充裕的期间，买一块板油就能自行真金不怕火制的猪油成了家常饭菜里"油水"的最好着手。在诸多常见的食用油里，猪油的香气又是最充沛的，于是刚安抚了肠胃，又勾起了馋虫。

在小时期的记挂里，那盛了满满猪油的、"世界同一"的黄色珐琅缸子好像有魔法，无论是炒青菜如故炒鸡蛋，只须从那缸子里舀一小块白色的东西加进锅里，一刹就能香得让东谈主无法不屈。猪油又能起酥，不错拿来作念酥皮点心，儿时那些甜得掉渣的味觉片断里，便少不了猪油的参与。更别提童年时期，谁莫得趁着大东谈主不扎眼的时期，偷拈一两块猪油渣吃？

简肤浅单一碗猪油拌饭，满是直白质朴的香气。

影相 / 深圳吃货小分队

模样百搭的猪油

是若何"真金不怕火"成的？

东谈主们常说"炒素菜要用荤油"，简直很有兴味兴味。知道的蔬菜一遭遇饶沃的猪油，风范坐窝取得互补，噼噼啪啪中两边的精华都得以开释，总能绽开出异乎寻常的鲜香。

东北炖酸菜，除了白肉是必备，猪油亦然一定要加的。

图 / 图虫 · 创意，影相 / 陈锋尘

东北东谈主过冬时，总要囤上几百斤的大白菜，"炖"是干掉这些白菜的最好景况。白菜最好的搭档长久是豆腐，两样最清淡不外的材料要炖出浓郁诱东谈主的滋味，离不开猪油。

作念这谈菜，不需要提前真金不怕火好猪油，五花肉切小块，现"㸆"即是。小火慢煸，五花肉滋滋冒油，铲子轻轻一推就在锅里滑动起来。眼看着锅里的油越来越多，五花肉越来越小，逐步变黄又变焦，你知谈，刻下是下白菜豆腐的时期了。炒好了加汤，冉冉咕嘟着，直到白菜叶少量点变得软烂，白菜帮形成了薄薄的皮子里包的一汪水，豆腐也跟着汤汁的气泡轻颤着裂开了小口。猪油的魅力启动施展作用，让这一锅白菜豆腐的口感肥厚起来。别忘了刚才被榨干的油渣，在炖煮的经过中又再行吸饱了汤汁，吃起来有种奇妙的弹性，每咬一口都能感到浓香的汁水从肉的纹理中渗出。

吃白菜炖豆腐，一定不成放过弹性满满的猪油渣！

动图着手 / 圣人好意思食大厨房

畴昔炒菜想用点猪油，这么现煸现真金不怕火就行。但在东谈主们心中留住更潜入印象的，无疑如故那装在黄色珐琅缸子里的、蜡一般洁白细密的猪油，这好多时期会用猪板油来真金不怕火。

猪板油是猪肚子里皆集内脏的大块脂肪，还没真金不怕火的时期就仍是很像凝固的猪油，肥腻腻的在刀口上打滑，珍摄肠切成麻将大的小块才好真金不怕火。真金不怕火猪油主要有两种按次，一是"干熬"，二是"水煮"。干熬出来的更香一些，但也有点儿危境，稍不扎眼就把油花崩得满处都是，对技术不那么自信的话，如故多加些水冉冉煮干更稳当一些。刚真金不怕火出来的猪油是透露微黄的，滤干净油渣，倒进缸子里不一会儿就会形成白玉一样的"凝脂"。

真金不怕火猪油要耐性，小火慢煎，看着猪板油渐渐变得焦黄。

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真金不怕火猪油不绝是在冬天，新猪油炒的第一顿菜时常也和时令相关。关于江南的东谈主来说，无疑是经霜的矮脚青最配这一缸子新猪油。脆嫩的小青菜被霜打过，滋味更甜，质量也变得酥糯，猪油一炒，每一根纤维都绵绵软软，吸饱了油脂。不妨再撒上一小把油渣——不要炸得太干，微带点"溏心"最好——牙齿磕破脆皮，油脂流出来的刹那间，是感天动地的香，真叫东谈主连下两碗饭也不嫌多。

猪油炒青菜，要是再能撒一把油渣即是顶级的享受了！

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

大胆人体艺术

天然，猪油到底配什么青菜最合适，各地都有我方因地制宜的偏好：广东东谈主拿它炒芥蓝，川渝东谈主则钟爱一口莲斑白的脆爽，湖北东谈主则要用猪油炒红菜薹和嫩藕。湖南东谈主对猪油是最捏着的，未必因为猪油相称能施展"爆炒"的上风，仍是成为了湘菜的一大窍门。湖南东谈主冲破了荤素的收场，炒鸡杂、炒牛百叶也不错用猪油，不外最能体现湘菜暴烈本性的还属一谈"猪油爆炒青红辣椒"，辣得寒冷，香得迷东谈主。还不错顺遂用青椒豆豉把真金不怕火出来的油渣统共炒了，出锅之后，又香又脆又带着少量勾东谈主的辣，号称"饭扫光"。

猪油很耐高温，最能施展爆炒的上风。

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

"素菜荤油、荤菜素油"，鱼和蛋固然是动物性的食材，却不属于荤菜之列，也不错用猪油来烹调。比如最畴昔的蛋炒饭，加些猪油不错把鸡蛋炒得更蓬松软嫩；淌若蒸芙蓉蛋呢，少量儿猪油就能让蛋腥味全无，况且滋味翻倍，比香油还要好用不少。

作念鱼就更需要猪油了。最经典的例子是剁椒鱼头，东谈主们常说它出了湖南就少了些滋味，即是因为外省东谈主不毫不懂得这谈菜里猪油的妙用。又比如湖北东谈主爱吃的焖烧团鱼，如果少放了猪油，团鱼那饶沃的"裙边"就不会有软糯鼓胀、胶质完全的口感，风范也要大打扣头。

剁椒鱼头离开猪油国产拳交，风范就要打扣头。

影相 / 吴学文

居住在东南沿海的东谈主们还用"猪网油"来蒸鱼。那是猪肠子外的一层薄膜网状的油脂，和板油比拟，更有一股结净而不可替代的香味。将它包裹在鱼的名义，入锅清蒸，蒸熟之后，网油仍是全然化在鱼肉的肌理之中，满口的知道鲜活之中满是若存若一火的油脂气息，叫东谈主进退失踞。

猪油 + 碳水

能量爆炸的滋味能有多香甜？

"一碗猪油捞饭，吃了戴德啼哭。"好意思食家蔡澜在《死前必食》中如是说。其实，猪油捞饭不即是猪油拌饭吗？一碗白米饭，少量酱油，一块猪油，最多加上几撮葱花资料，滋味也简肤浅单，无非是甘甜、咸鲜、微辛的滋味被温良油润长入在统共，然则偏巧一点一缕都香在东谈主的心坎儿上。这一口，通衢至简，臻于竣工。

猪油与饭的组合又不啻于此。

谁说猪油渣炒饭就不成让东谈主"戴德啼哭"？

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

如果你不留神多开一遍火，不错作念一谈"猪油炒饭"，配料如故那些，锅气却愈加强烈，多了些高温之下"好意思拉德反映"的诱东谈主颜色。这么的一碗饭，对小孩子来说险些不错触手生春。江南东谈主吃的"猪油咸肉菜饭"就愈加"豪华"些——咸肉、青菜与米饭同焖，出锅了大大方方地加上一勺猪油来拌，回回吃到碗底精光。广东东谈主则千里醉于那热气腾腾的焦香滋味，作念煲仔饭时也不忘在煲仔（砂锅）里刷上猪油，烤出一层光芒金黄、质量干脆、用勺子不错松驰从锅边铲起的大块"锅焦（锅巴）"，算得上令东谈主断魂的珍馐了。

顺着锅边均匀用劲，就能取得整块锅焦。

影相 / 凯特的厨房

在重庆吃小面，有时能看到这么的奇不雅——好多面碗摞在统共，个个内部放好了油盐酱醋，还有一小块鲜明的猪油。这叫作念吃面之前先把碗"作念好"，宾客来了，捞面，加汤。正本范例的小面即是一碗素汤红油的素面，要可口，除了油海椒要够攒劲，还要仗这少量猪油增多荤腥的香气。无独到偶，扬州东谈主最爱的阳春面，亦然一碗"光面"，莫得任何配菜。可这清清浅浅的细面红汤里却讳饰乾坤：虾子提鲜，猪油增香，恰到公正的少量白胡椒逗引着东谈主的味蕾。要是吃面莫得猪油和胡椒面啊，"那险些等于没吃"。

小面、阳春面，名义不显，汤汁里都是满满的猪油香味。

影相 / 吴学文，上海去哪吃（meishi388）

在西法点心伴跟着黄油、棕榈油一同传入中国之前，猪油还有一个伏击的任务——开酥。

过节吃的"自来白"月饼也好，街边唾手买的一兜莲蓉酥也罢，那一碰就掉渣的酥皮是若何作念出来的？领先要揉一个油光锃亮的面团，其次要用宽广猪油揉一团"油酥"，然后用面团包裹着油酥，反复擀压折叠，送入烤炉后智力创造出重重叠叠的酥皮。而其他的油呢，一来常温下不是固体，用着不如猪油便捷；二来不如猪油香；三来不比猪油耐得住高温，还没来得及将点心的外表烘烤到蓬松酥脆，我方先冒烟变焦了。

制作缜密漂亮的酥皮，最考教白案师父的时期。

动图着手 / 老饭骨

即使不追求酥脆的口感，香甜津润的猪油依然在点心与甜品的王国里占有方寸之地。

自贡的小吃燕窝丝，不加猪油就沦为了普世俗通的甜花卷，加了猪油，不仅愈加香甜优柔，况且因为微微起酥的缘起，条条缕缕间根根分明，口感细密又不失脉络。

如果你亲手作念过豆沙包，更会知谈不异是一份豆沙，加了猪油即是比不加的愈加细密，滋味也更甜些。于是你就了解了福州的芋泥师父为什么常说"作念芋泥没功夫，糖油作念师父"。上好的槟榔芋，蒸到刀能松驰地碾成泥，手一攥就如细沙般优柔地散开，此时不吝工土产货加入猪油与砂糖，松软的质量渐渐绵润，将一团芋泥揉得光滑发亮、热气内敛，舀一勺，细密又甜好意思。

芋泥 + 豆沙，即是典礼感升级的太极芋泥啦。

图 / 图虫 · 创意，影相 /GAGALing

江南是糕团点心的王国，不异亦然猪油的六合。顺着猪油这条陈迹吃下去，险些能吃遍统共包邮区。

无锡的"甜"是无东谈主不知的，关联词外东谈主盘货无锡甜口菜肴只铭记酱排骨、脆鳝、汤包，殊不知一味"菜猪油"才是老无锡的心头好，在各式点心糕团中险些是无处不在。"菜猪油"，是用三分芥菜、七分板油外加宽广的砂糖长入在统共，口感甜中带咸，恰是无锡菜"甜出面、咸收口"逻辑的竣工体现。东谈主们把这菜猪油填进春卷、汤圆、玉兰饼……但凡带馅儿的食品都不错让它出场。顶有特点的是梅花糕，在南京、苏州常见豆沙芝麻馅儿的，惟有无锡能吃到这甜咸错乱的口味。

名义仁爱，内心闷热梅花糕，吃时可要小心烫嘴哦。

图 / 视觉中国

出了无锡，猪油更常见的出场形态是"糖板油"——即是把猪板油用糖"蜜"起来，腌渍个三五天。扬州东谈主作念千层油糕的时期，要将糖板油切成糖油丁，均匀地涂抹到每一层的纹理之中，蒸熟之后，板油尽化，惟有怦然勃发的甜密香气。苏州东谈主作念猪油年糕时，手法更干脆，把糖板油揉进加了玫瑰汁子的年糕里，作念成之后，不遮不藏，就让这一粒粒的白膘嵌在年糕的切面上。只等加热之后，板油才启动溶化，润进年糕的每个闲静里。

像这么的小吃，根柢吃不尽、数不清。宁波还有"猪油汤团"，鲜明的糯米皮，咬开一个小口，流出来的即是黑亮的芝麻板油馅儿，不光宁波东谈主喜爱，致使影响了一代东谈主对元宵的审好意思；台州的"板油馒头"，咬一口哗哗流油，淌出来的猪油红糖汁让东谈主舍不得粉碎一滴，流笔直上也要全嗦干净；上海的"八宝糯米饭"更毋庸提，糯米与豆沙都要加猪油，香滑可口，在大除夜饭桌上比大菜还要受迎接呢。

谁能绝交这么一个汤团？

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

要说最能直白体现猪油好意思味的，还属潮汕的"猪油糖"。配料肤浅暴躁止境：面粉、猪油、糖，险些是看一眼就血糖飙升的进度，偏巧每一块都甜得那么瓷实又那么妥帖，让你根柢想不到一个"腻"字。

猪油糖，应该是潮汕和闽南孩子共同的童年回忆了。

影相 / 深圳吃货小分队

猪油渣，浓缩的都是精华

如果说猪油是长情的柔润，那猪油渣即是当下的兴隆。

看吧，杀年猪、真金不怕火猪油的时期，大东谈主死后何时会少了一群巴头探脑的小鬼头？新炸好的猪油渣，顾不得滚热，悄悄拈起来就往嘴里送，吃得满嘴起泡也舍不得放下。要是大东谈主乐意拿出少量白糖拌着猪油渣吃，那险些就算过年了。这种兴隆，成东谈主天然也不错共享。频繁真金不怕火好猪油的几天之内，家里的扫数炒青菜都能用一把油渣增添香脆的兴隆，给盘肉都不换。

撒糖的猪油渣，别有一番风范。

动图着手 / 董三万

还有一些地点，不把猪油渣手脚真金不怕火油的副居品、唾手而为的小佐料，而以为它是浓缩了猪油的香、肥肉的润、油渣的脆的精华，让小小的油渣成为一方风范的主角——

在东北，"油滋了"蘸椒盐是下酒的佳肴，但最好的翻开景况如故"酸菜油滋了"饺子。酸菜最吸油水，偏巧"油滋了"油脂丰富，二者可谓一拍即合，包出饺子来，确凿既酸爽开胃又鼓胀饶沃。

酸菜油滋了饺子，东北饺子界的一方霸主。

在胶东，油渣摇身一形成为"脂渣"，这然则完全脱离了"真金不怕火油副居品"的定位了。东谈主们要专门选五花肉乃至瘦肉来作念脂渣，以盐和味精调味。这么的脂渣，用来炖白菜豆腐天然是可行的，但更范例的定位是"零食"。你要是有个山东共事，每逢年节之后准能见到他抱着一大袋子脂渣四刑事牵扯享，办公室里"咔呲咔呲"的声息一响，香味四处弥漫，谁还有心念念上班？

山东东谈主的脂渣，好像比其他地区也大了一些。

影相 / 澜澜，图 / 图虫 · 创意

闽南的"朥粕"就更闻名了。刻下能买到的朥粕，早已不是真金不怕火油剩下的残渣，而是有益接受肥瘦相间的去皮"三层肉"，炸到酥酥干干。空口蘸酱油吃仍是弥漫好意思味，伴着板栗、花生仁炒饭更是一绝，最好如故熬粥，少量点朥粕的猪油香味，混上大米天然渗出的米油，喝一口，香到让东谈主恨不得吞掉舌头。

贵州东谈主把对猪油渣的瞻仰提高到了一个全新的高度——精选不同肥瘦的猪油，先真金不怕火，后炸，酱油增香，甜酒调色，制出一粒粒红艳可人的"脆哨"，哦，这是肥肉作念的，还灵验五花肉作念成的"软哨"、纯瘦肉作念成的"精哨"，质量不同，服法也不同。脆哨外酥里润，拌老素粉、炒"怪噜饭"最好；软哨韧劲完全，合适打暖锅；精哨又干又脆，没什么油脂，当零食百吃不腻。