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嗜辣如命的湖南东说念主，

若何造出一个“辣椒天地”？

在吃辣的品级上，网友早已好意思满一项共鸣——最不及为惧的，是漂着两个红辣椒圈的广东辣，而最令东说念主闻风而逃的，无疑是碗底堆满红辣椒、一派鲜红的“湖南辣”。莫斯科不敬佩眼泪，湖南不敬佩微辣，在炒锅都被辣椒腌入味的三湘地面，你只可痛并酣畅着。

若说川渝的麻辣是辣椒与花椒的琴瑟和鸣，贵州的酸辣是发酵与红汤的预备悱恻，那湖南的香辣则是尤为直白爽脆，拳拳到肉的“正面强攻”——辣椒是唯一的足下，红的、绿的、黄的、尖的、圆的，所有化作舌尖的刀光舞影。

湖南东说念主吃辣的狂热，早已高出口腹之欲的范围，成为一种文化信仰。蒸菜要辣，泡菜要辣，白米饭也能被一勺剁椒点化成江湖盛宴。坊间戏言，湖南东说念主血液里流淌的不是血，而是辣椒油——东说念主均年耗辣椒100余斤的数据背后，是一派极为粗鲁的吃辣江湖。

辣椒赋予了湘菜浓烈的个性。藉由辣的威力，湘菜得以含辛茹苦，在八大菜系外异军突起，近几年来更是攻城略地，一口辣椒炒肉走出五一广场、端上北上广深打工东说念主的餐桌。辣椒更灌输了湖湘东说念主民的血性，一首《辣妹子》，让湖南东说念主的火辣本性随辣椒香飘四海。

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除了辣椒炒肉，

小炒鸡亦然老饕们的心头好。

照相/上海去哪吃（meishi388）

辣椒，若何成为湖湘文化的味觉图腾？

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从“入口货”到“原土魂”

湖南东说念主为何“嗜辣如命”？

辣椒在中国的旅程，号称一部逆袭史。

16世纪，它乘着大帆海期间的风帆，以“番椒”之名登陆江浙。彼时的江南文东说念主把它动作念不雅赏的新奇盆景，却并未通过它火热水灵的内核，猜度这颗好意思洲来的种子会掀翻一场味觉创新。明末清初，跟着“湖广填四川”的外侨潮，辣椒沿长江上溯、一皆盘曲，终于在湖南等来了它最好的“星探”——东说念主们以唇舌剖解它的火辣，从此不舍适度，这把辛辣的野火燃遍三湘四水，狂热于今。

其实不啻辣椒在找寻伯乐，湖南东说念主更是切盼着辣椒的到来。这片被司马迁称为“卑湿之地”的邦畿，三面环山，一濒临水，宛如一个北向启齿的马蹄，夏令干冷如蒸笼，冬季北风灌入又如冰窖。在耐久与干冷作战的漫长岁月里，湖南东说念主摸索出以“重口味”发汗活络、保暖祛湿的糊口智谋。《楚辞·招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”的纪录，印证了湖湘先民对辛辣的原始渴慕。姜、蒜、花椒、茱萸轮替上阵，却永远差一味焚烧灵魂的猛药。直到辣椒的出现，这场千年的恭候终于尘埃落定——《清稗类‬钞》纪录，清嘉庆以后，湖南东说念主已是“无椒芥不下箸也”。

和当然永远战争谋取生路的湖南东说念主，早就有一种“明知不能为而为之”的性子，顿顿辣椒的生活，更是最好的助燃剂——湘军统辖曾国藩深谙辣椒的妙用，行军途中以辣椒佐糙米，既驱寒提防，又引发血性；毛主席一句“不辣椒不创新”，将辣味与湖湘的坚韧绑成精神图腾。辣劲十足的湖南东说念主群雄并起，搅得近代中国周天寒彻、在历史中留了名。

对辣椒爱得深远的湘东说念主，恨不得田间地垄种遍辣椒。但“七山一水二分田”的缓助环境，也让老饕们发了难——这里冬春湿冷少光照，夏令又是弘大的干冷，和辣椒故土好意思洲的明媚完全是两个画风。好在湘东说念主“吃得苦，霸得蛮”，一样也“耐得烦”，永远的缓助尝试中发现，极复杂的环境磨真金不怕火反而教辣椒“适者糊口”，在潇湘地面献艺化出特别奇妙的种类：

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湘东说念主不仅爱吃辣椒，更是种辣椒的一把好手。

照相/文林村上里沙qvod

樟树港辣椒在洞庭湖与幕阜山的夹缝中长出惟一无二的香糯；衡东的“伏地尖椒”借火焙工艺换骨夺胎；湘西的“朝天吼”在武陵山的涔涔里辣出了穿云裂石的矛头。如今，湖南坐拥中国最大辣椒种质资源库，保存着大家4000余份辣椒品种，一颗辣椒，照见的是湖南东说念主“化弱点为特质”的糊口形而上学。

如今在“卷王”随处的中国辣椒界，湖南十足算得上是傲“椒”六合——论汲引度，寰球上缓助面积最大的辣椒品种“湘研辣椒”，正流着湖南的血缘；论身价，如今被誉为辣椒界“劳斯莱斯”的樟树港辣椒，亦然湘东说念主灌输了两百年心血的“湖南制造”......

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常见湖南辣椒的辣度品级。

制图/鱼一条

一颗好辣椒到底是什么样的？湖南老饕示意，莫得范例谜底。湖南东说念主常用的辣椒品种多达200余种，有的以辣度独步六合，而有的则以香、甜著称......在随处“野生辣椒学家”的湖南，东说念主们在每时每刻的厨房劳顿间，构建起一套极其理会的交融——炒猪肉就选螺丝椒，肉厚肥嫩，和饱含油脂的猪五花号称一臂之力；牛肉的话用黄贡椒，能为牛肉注入香辣脆甜的灵魂；蒸鱼的话则是鸡肠子辣椒最好，鲜辣多汁的本性，和鱼肉老是井水不犯河水。

老说念的娭毑（āi jiě，年长女性）们，从辣椒卖相便能一眼看透它的辣味“战力”，比喻这长沙东山光皮辣椒，是个长着枪弹头的“软性子”，比起辣更多的是甜香；而细瘦一条的红椒则要格外提防，无论宝庆朝天椒依然汝城小米椒都是毫无疑问的“辣度刺客”，多切几段就特别要命.......

湖南伢平民风了自家辣椒项目百出的水灵，在外头吃到不够对味的家乡菜时就未免痛惜。离家的湖南东说念主少不了背上两瓶家乡的辣椒，如果说游子如同随风激越的风筝，辣椒等于那根与家乡邻接的红线，一口辣香入喉，才最解乡愁。

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辣之百变——

湖南厨房的“辣椒天地”

历经百年千里淀，辣椒不仅融入了湖南东说念主的生活血脉之中，更在厨房里变幻出摇身一变的姿态。百十种馥郁的味说念，与三湘地面的食材协奏出项主义交响，调剂着湘东说念主舌尖的崭新感。

每到夏秋辣椒上市之际，湘东说念主们便迎来“血脉醒觉”，他们擦掌摩拳，为辣椒谋划着一场场的丽都变身。灶台形成了舞台，青辣椒、红辣椒、黄辣椒在小巧的点化之下，变为厨房里瓶瓶罐罐的剁辣椒、白辣椒、鲊辣椒、干辣椒、盐辣椒、油辣椒.......

在湖南，险些每个屋檐下都藏着几口神秘的陶坛，这内部的玄机等于“腌辣椒”：立秋之后的薄皮红辣椒辣劲更足，只消洗净晒干入坛、经过数周的“闭关修皆”，就能化为一坛湖南东说念主的至宝——剁辣椒。家里没上两坛喷香喷香的剁辣椒，就冒得说你是湖南东说念主，腌得好的剁辣椒，不啻有辣味，更有极其馥郁鲜甜的回甘，是穿插于多样菜肴间的万金油。哪天要是菜式不对口了，开上一坛来配饭都能入魂，要是比及鳙鱼上市，舀上这满满一层的“红色棉被”盖于糯软的鱼头之上，蒸出一个活色生香，更是味说念一绝。

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几勺剁椒，点亮鱼头的风仪灵魂。

照相/上海去哪吃（meishi388）

如若把红辣椒换成青辣椒，汆烫断生，再资格一样的腌渍历程，就能得到一坛奶白色的卜辣椒。它嚼起来脆脆的，在辣以外更有着甘醇的酸香，和着口感脆韧的鸡庆子合炒是最好呷的，把卜辣椒先下锅用菜籽油炒干，浓香的锅气便从厨房里平静开来，是最有劲的开饭预报。

比较于腌渍出的诱东说念主风仪，浏阳蒸菜盖顶的干辣椒则愈加速言快语，浏阳东说念主深谙“浓缩即是精华”之说念，把辣椒晒至通体酥脆，用石磨轻碾成粉，先以热油逼出浓香，再通通浇在肉上，等开锅之后拌匀碗中物，每一块肉便能浸满鲜亮油光，吃完肉之后再用底油拌面，深红的底汤足以把每个东说念主辣得涕泪交下。

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浏阳蒸菜，从不惜啬对干辣椒的期骗。

照相/小梨知雾

秀色可餐的辣椒，也不错一跃成为菜肴的主角，衡东一带的“煨”辣椒，是孩子们最爱的举止——把崭新的尖椒放在燃尽的灰堆上，靠余热冉冉煨熟，待到表皮微微皱缩时就冒出焦香，内里又汁水充盈、软糯得紧。和着皮蛋放进钵里反复擂打，是能收复每个东说念主舌尖舒爽的下饭凉菜。

在这个“辣椒帝国”里，厨房就是真金不怕火金场。在老说念的娭毑们手中，辣椒历经火真金不怕火、盐渍、日晒、发酵，褪去生涩，变幻出百般味说念，万种风情。

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辣之江湖：

湖南“一城一辣”的味觉舆图

6600万湖南东说念主，同为辣椒的诚实拥趸，但细论起来，又并不是千人一面，而是各有各的江湖门派、各有各的独门绝技。

辣功高强的长沙门客，到了湘南，也得被这别样的猛辣劲儿“教作念东说念主”；湘东南的东说念主们如若不到湘西北走一回，也不知说念辣还能与酸、辛组起新“CP”，碰撞出更奇绝的舌尖之味。

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姜辣口味是湖区东说念主民的最爱。

照相/上海去哪吃（meishi388）

湘北洞庭湖畔的岳阳，潮湿浸骨，姜辣是湖区东说念主民创造出的勾魂味型——用精深的老姜辅以辣椒下锅，既可口又有祛湿之效，早年间一说念姜辣蛇是引得各地馋猫驱车寻味岳阳的好意思食，如今姜辣蛇险些已寻不到，但姜辣家眷里的其他“大将”姜辣牛蛙、姜辣凤爪，仍然是老饕们的心头好。

而岳阳以南的长株潭一带，则号称湖南吃辣真刀真枪的“辣核战场”。长沙的夜宵场上，口味虾见证了太多游东说念主的眼泪，但就这么把长沙尊为吃辣翘楚，邻居们是并不招供的——湘潭老饕示意，自家的一说念湘乡教堂鸡，才是磨练食辣智商的最硬核范例，每两斤鸡肉就要配上一斤红辣椒，肉块隐于一派鲜红海洋之中，只一筷就能让舌尖燃起燎原大火；而株洲则掏出一说念醴陵小炒肉，卖相看似莫得障碍性，但所用到的辣椒可比辣椒炒肉里的螺丝椒有劲得多，汤汁里更是凝练辣度的精华，寻常门客难以违背。

而湘南的邵阳与郴州，则是剑走偏锋的“辣界奇兵”，挑战从一大早晨的米粉摊就运转了。湖南各地都嗦粉，但大多浓淡妥当，唯独邵阳和郴州东说念主的米粉一派鲜红血色，栖凤渡鱼粉听起来是个小清新的性子，碗底却是红汤浇灌出的火红之海；邵阳米粉也当仁不让，深红的辣油裹满每条圆粉，东说念主们嗦得爽辣，吃完倒不息被辣取得不外神。

在此以外，湘西连绵更正的武陵山脉，则是隔出一派神秘之地。湘西东说念主钟爱酸辣与野性的碰撞，“苗家不吃酸，走路打蹒跚”。崭新的鲤鱼洗净掏干灌进小米、辣椒，放进酸菜坛子，就能酿出酸香馥郁的酸鱼；而米粉和着辣椒装进坛子密封，则又是湘西东说念主离不开的苞谷酸，一小把苞谷酸调剂着说念说念湘西家常菜，是最不能或缺的存在。

湖南的辣，坦白，阴寒，不啻是祛湿的焰火智谋，更蕴含“霸蛮”水灵的江湖景况。从岳阳楼到洛杉矶，从湘江到塞纳河，湖南的辣正以燎原之势驯顺寰球。长沙的小炒黄牛肉被端上兼并国晚宴；衡东的“黄贡椒”被法国厨师誉为“东方黑松露”；湘西的剁椒通过跨境电商走进西洋厨房……

一辣一味，将湖南东说念主的敢闯敢拼淬成大家共情的火种——欢笑尽头。

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辣，是湖南的专属纵欲。

照相/上海去哪吃（meishi388）

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文 | 阿智

图片裁剪 | 王家乐

制图 | 鱼一条

著述首图 | 上海去哪吃（meishi388）

封图 | 上海去哪吃（meishi388）

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